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Restaurante Kinoshita lança novo cardápio

Tsuyoshi Murakami aposta em novos ingredientes e em imersão na cozinha japonesa

A cultura japonesa é muito marcada pela mudança das estações, representada por cores e sabores específicos. Daí o costume dos restaurantes do Japão de alterar o menu para acomodar produtos de época. No Brasil, o premiado chef Tsuyoshi Murakami altera o cardápio de seu restaurante Kinoshita de duas a três vezes por ano, já que as estações climáticas brasileiras não são tão definidas quanto as japonesas.

O mais novo cardápio da casa, que entrou em vigor neste mês, segue refletindo a prática da kappo cuisine, marca registrada do Kinoshita. Desta vez, porém, 80% da carta foi renovada, dando espaço a pratos que aprofundam ainda mais as tradicionais receitas japonesas e se referem à infância do chef, nascido em Hokkaido (norte do Japão) e criado no Rio de Janeiro.

Um dos ingredientes mais emblemáticos do novo menu é o tororo, um tipo de cará que, no Kinoshita, é servido ralado com arroz Koshihikari e ouriços (R$ 41) ou arroz e atum (R$ 36), ou ainda como caldo com macarrão de trigo sarraceno, servido gelado (R$ 38). Pouco conhecido mesmo entre os fãs da culinária nipônica no Brasil, o ingrediente costumava ser servido apenas para os clientes japoneses. “O yamakaki (cará) é o grande destaque do novo menu. É um ingrediente versátil e apresenta uma textura bem interessante”, explica o chef Murakami. “Acredito que a tendência seja cada vez mais os clientes procurarem pratos clássicos, que antigamente eram restritos ou conhecidos apenas pelos japoneses.”

Atarashiimono (coisas novas)

O menu, dividido por técnicas culinárias em vez da divisão clássica por ingredientes, contempla ingredientes novos, como o porco preto, que aparece, por exemplo, no buta no lemon yaki (pancetta de porco cozida no vapor e grelhada, servida com molho cremoso de shoyu, R$ 32). O ingrediente foi apresentado pelo chef Vitor Sobral, durante o evento Peixe em Lisboa, no qual Murakami participou em 2010. Murakami descreve o produto como “uma variedade um pouco mais doce, da região de Kagoshima [extremo sul do Japão], com produção aqui em são Paulo”. Outro ingrediente que fará parte das sugestões diárias do Kinoshita é um tofu feito com água do mar, vindo diretamente do Estado do Rio de Janeiro.

Entre os grandes destaques do cardápio, estão entradas como a Kappo Sugaki (salada exótica de ostra fresca, servida com pepino japonês e wakame ao shoyu cítrico, R$ 22) e o Pupunha Umê (coração de palmito pupunha com umeboshi e katsuobushi, R$ 29). Para dividir, a sugestão é o Kappo Shoyu (R$ 112), udon e legumes cozidos em caldo de shoyu e saquê, acompanhados de Onsen Tamago, ovo cozido em baixa temperatura.

Entre as sugestões de yakimono (grelhados), os destaques são o Nishin Yaki (arenque importado grelhado no sal, R$ 24) e o carré de javali no missoyaki (carré de javali cozido à baixa temperatura e grelhado, servido com molho de missô, R$ 65). Entre os aguemono (frituras), chama a atenção o beef katsu foie gras (filé mignon empanado em farinha japonesa acompanhado de foie gras ao molho teriyaki, R$ 60). Uma sugestão diferente de sopa, por sua vez, é o osuimono (à base de dashi natural, shoyu e cogumelos, servido com peixe branco, R$ 14).

Sobre o Kinoshita

O chef Tsuyoshi Murakami e seu sócio Marcelo Fernandes inauguraram em fevereiro de 2008 o Kinoshita, restaurante que trouxe ao Brasil o conceito de gastronomia japonesa― a "kappo cuisine". Trata-se de uma cozinha singular, única e que procura aflorar diversas sensações a partir de exóticas combinações de aromas, texturas e sabores de raras iguarias.

Dois kappo bars, de cinco metros cada, abrigam 12 pessoas. Atrás, o mestre Murakami transforma-se em um artista quase conceitual que propõe e se relaciona de forma única com seus visitantes ao provocar diferentes estímulos sensoriais, com pratos servidos imediatamente, à base de ingredientes raros e sazonais arranjados conforme temperatura, brilho e frescor. A proposta é de uma cozinha fina, precisa e que permite inovações com base na tradição. Considerada valiosa por usar ingredientes sazonais, a kappo cuisine busca extrair do alimento o suprassumo do sabor, a partir de raras iguarias agradáveis ao paladar. "É uma gastronomia de sensações", explica Murakami. "Uma viagem ao mundo dos sabores".

O Kinoshita e seu chef foram eleitos melhor restaurante e chef, em 2008 pela revista “Veja e, em 2009, pela revista “Prazeres da Mesa”. Murakami também foi laureado individualmente como melhor chef, em 2008, pela revista “Veja São Paulo”.

Em 2010 foi eleito pela revista Veja São Paulo e pelo Guia da Folha de S. Paulo como o Melhor Restaurante Japonês da cidade.

Kinoshita

R. Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição.
Tel: (11) 3849-6940
Horário de funcionamento:
Almoço: segunda a sexta-feira, das 12h às 15h. Sábado, das 12h às 16h.
Jantar: segunda-feira a sábado, 19h à 0h.
www.restaurantekinoshita.com.br