Batelli - Unique Style

O caviar brasileiro chega ao mercado nacional

Na maior parte do mundo, principalmente na Rússia, que produz o rico caviar, está havendo escassez de ovas de esturjão. Enquanto isso, nosso litoral brasileiro, especificamente na costa catarinense é onde se encontra a maior parte da produção, sempre entre os meses de maio a julho, quando as tainhas migram das águas frias do Sul da Lagoa dos Patos em direção ao norte do Brasil procurando águas quentes para a desova.

O ‘Ibama’ proíbe a pesca fora este período, o que garante uma produção sustentável. Esta iguaria atrai consumidores exigentes mais por suas ovas do que pela própria carne do peixe. O nome dado à ova da tainha é bottarga e tem um gosto intenso e picante. Como sabor é de oceano, deve-se usar em pequenas quantidades, 10g à 15g em cada prato é o ideal. 

Procedente do Mediterrâneo, difundida na Antiguidade pelos Fenícios e consumida na Ásia por Japão e China, e na Europa, em especial na Itália, França e Espanha , há séculos, a “Bottarga di Muggine” vem a ser a ova de tainha processada artesanalmente e transformada no "Caviar do Mediterrâneo".

Agora chega a mesa dos brasileiros esta iguaria de cor intensa, textura granulada e sabor marcante. O processo de produção consiste em extrair as ovas, limpar, para posteriormente serem congeladas, sendo somente transformadas no produto em si a partir do pedido do cliente.

Dessa forma, o sabor e qualidade da matéria-prima são preservados, fazendo com que o cli ente receba lotes sempre frescos. A bottarga é um ingrediente muito utilizado nas cozinhas do mundo todo por chefs que procuram dar um sabor refinado a seus pratos. O produto é comercializado nas formas inteiras, granuladas e raladas. A bottarga  inteira é geralmente utilizada para ser fatiada para aperitivos ou servida em lascas, e costumam ser temperadas com limão e azeite e comidas com pão. Enquanto a granulada e a ralada são mais versáteis, podendo servirem de ingrediente principal ou como acabamento em pratos como molhos, massas e frutos do mar.

Os consumidores brasileiros até há pouco tempo, não conseguiam entender o porque do preço tão salgado da ova de tainha. Nas peixarias em plena safra encontra-se na faixa de 500 reais o quilo, enquanto o peixe sem ela é muito barato. A razão é muito simples, importadores, principalmente italianos e gregos, compram o que está disponível de ovas, para levar para o exterior.
Muitos barcos, após a captura do peixe, retiram somente a ova e jogam o que restou no mar. Em alguns casos, pescadores retiram na praia a ova e dão de presente o peixe sem a sua preciosidade.  Ainda pouco conhecida no Brasil, a bottarga, que é a ova da tainha salgada e desidratada com uma textura granulosa, demora até quatro semanas para ficar pronta. 

Tradicional na Itália e  reconhecida pelos melhores chefs do mundo, é uma iguaria versátil que empresta sabor único aos pratos com seu sabor sofisticado. Uma dica, se for pra São Paulo não deixe de ir ao “Quattrino” com unidades no Itaim e Jardins e peça o maravilhoso espaguete ao alho e óleo e a bottarga  da famosa chef Mary Nigri.

Curiosa para saber como é feita a produção dessa bela iguaria, fiz umas perguntas à “Caviar Brasil Produtos Alimentícios” que fica em Itajaí, Santa Catarina, para saber como funciona a produção dessas ovas tão cobiçadas. Confira:



Spaghetti com Bottarga Gold


Edna: Como é feita a produção dos peixes?
Caviar Brasil Produtos Alimentícios: A tainha nasce na Lagoa dos Patos no Rio Grande do Sul e no Rio da Prata no Uruguay e nos meses de maio a junho ela entra no oceano Atlântico e vem subindo no sentido Sul/Norte.
Quando ela chega na costa catarinense, ela está "pronta" para ser capturada, isto é, no tamanho adulto e com sua ova já bem desenvolvida.
Em média por safra, são produzidas 500 toneladas de ovas de tainha, o que representa cerca de 10.000 toneladas de tainhas pescadas, todo este volume se dá em 45 dias. Ela não é produzida em cativeiro.

Edna: Qual a melhor época do ano pra ser pescado? É em cativeiro? Como ele é produzido no Brasil?
CBPA: Só é permitida a pesca do dia 15 de maio a 30 de junho. Ela não é produzida em cativeiro.A mais de 30 anos esta ova é retirada da tainha e classificada em diversos tamanhos, congelada e exportada para os países Europeus principalmente para Itália e para Ásia (Japão, China e Taiwan), todas processadas por nossa indusSpaghetti com Bottarga Gold

tria pesqueira.

Edna: A temperatura é ideal em Santa Catarina?
CBPA: Na época que já começa a fazer frio se desenvolve a famosa e importante, para nós catarinenses, a "safra da tainha", cujo maior valor é a ova que ela desenvolve.

Edna: Qual a diferença dele com o legítimo caviar? O gosto é parecido?

CBPA: A Caviar Brasil Produtos Alimentícios de Itajaí-SC, resolveu apostar neste nicho da alta gastronomia mundial e proporcionar aos brasileiros um produto nobre e de altíssima qualidade, pois como diz o chef Giusepe Marino, a bottarga: "tem todos os sabores do mar num só produto".
Realmente é uma iguaria, como uma trufa, que dá sabor a sua receita, e é diferente, digamos com um sabor mais delicado que um caviar tradicional. Tem que provar e saborear esta novidade gourmet que deixa os chefs surpresos, admirados e encantados com esta explosão de sabores do mar.

Edna: Como vocês enviam pra restaurantes fora do Estado de Santa Catarina?
CBPA: A Caviar envia através dos Correios para qualquer lugar do país, bastando para isto acessar o site www.bottargagold.com ou entrar em contato através do email comercial@bottargagold.com.

Cassiano - Propietário da Bottarga di Muggine