Batelli - Unique Style

Estética na Gastronomia

Essa semana conversei com Anderson luiz da silva sobre estética na gastronomia. Pois como estudante do curso de chef executivo de cozinha notei que preciso aprender mais sobre o tema acima citado. Pois a composição do prato não deve ser algo mecânico ou copiado de um professor, senti a necessidade de saber a razão e o que há por trás do ato de compor um prato além da criatividade do Chef.

O Anderson é de Belo Horizonte especialista em culinária mediterrânea, consultor em hospitalidade, professor acadêmico e administrador do blog Athoshospitalidadade no blogspot.

Renata: Anderson a estética na gastronomia se limita apenas a uma apresentação visual?
Anderson: Peço a atenção deste leitor para dizer que o estudo da estética na gastronomia, não se trata de uma apresentação visual, uma arte, uma escultura feita em alimentos, quando é executado este tipo de procedimento, de transformação do alimento em outras formas e outros elementos, na verdade estamos descaracterizando a sua formação natural e muitas vezes perdendo o que poderia ser servido em uma composição.  A visão da estética aplicada na gastronomia vai mais além desta visão limitada da apresentação dos alimentos compostos à mesa e toma para uma visão ampliada e filosófica da estética. A estética e as dimensões culturais na Gastronomia caminham juntas. O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. Comer não é somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais, cores, texturas, temperaturas, ética e estética.

Renata: Quando começa a composição estética do prato?
Anderson: A composição de um buffet ou uma mise-en-place (consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual você separa todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo) para um jantar deverá expor através da sua montagem um cenário no qual se pretende apresentar, a visão seria o primeiro sentido, mas o julgamento do que é belo, se faz de acordo com a experiência de vida de cada observador.

Renata: Numa visão filosófica qual a função da estética e da composição dos alimentos?
Anderson: A função da estética e da composição dos alimentos é a de propiciar aos comensais presentes uma viagem cultural, seja ela de vivências anteriores resgatando boas lembranças, ou de um a inovação, algo que ainda não experimentamos e nos fazem aprendizes e realizados em adquirir mais conhecimentos e cultura geral.

Renata: O que a história da gastronomia nos diz sobre a estética dos pratos?
Anderson: Ao longo da historiografia da alimentação pelo mundo, as maneiras de preparar os mesmos alimentos diferem de um povo para outro, ou mesmo diferenciam-se em seus próprios ambientes, em função da variação tecnológica, econômica e social. Na fixação sistemática do homem sobre a terra, traço formador de um novo sistema de vida, foi identificado aproximadamente no ano de 7000 a.C. no Neolítico, na Era da. Revolução Agrícola, no continente africano o inusitado desenvolvimento deste complexo cultural, advindo de um sistema de vida nômade, ou semi-sedentário de produzir alimentos, e.recolher o pescado estabelece elementos que justificam as moradas fixas junto às margens de rios e lagos. O que percebemos, no entanto, são imagens de alimentos em outras formas, que podemos traduzir como uma intervenção da arte, na gastronomia, portanto não podemos dizer que é uma visão estética da gastronomia, que procura identificá-la e traduzi-la fazendo uma leitura filosófica da composição dos pratos apresentados ou da formação do mise-en-place e do ambiente proporcionado aos comensais. O ato de se alimentar escolhe os diferentes enfoques e os desdobramentos sociais em que o sujeito está inserido, marcado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua história de vida. Os comportamentos se desdobram socialmente e o alimento é o mediador deste comportamento.

Renata: O que seria a identidade gastronômica?
Anderson: Através da aplicação do estudo da estética, nos ambientes de alimentação, é possível obter uma característica única o que podemos chamar aqui de “identidade gastronômica”. Depende da formação cultural de quem produz as receitas e elabora a criação estética dos pratos, ou seja, sua apresentação visual, alinhada com a arquitetura do ambiente a proposta do negócio. dar-se aí uma apresentação única e de acordo com cada ambiente, diferenciando dos demais concorrentes no mercado.

Renata: Quais são os benefícios do estudo e da aplicação da estética na gastronomia?
Anderson: O marketing nos aponta para a efetividade operacional, fazer o que o mercado faz, de uma forma diferenciada, assim um restaurante que tem uma identidade própria, seja ela na sua arquitetura, na composição de seus pratos no atendimento, terá sucesso num mercado cada vez mais competitivo. Outro benefício é o de poder controlar sua produção, padronizando e oferecendo sempre uma novidade, também colabora com a redução de custos primários, uma vez que estamos cientes dos nossos gastos. Redução da rotatividade de pessoal, colaboradores mais atentos e motivados a melhorar a cada dia, um restaurante que pretende obter uma identidade gastronômica, investe na melhoria de seu pessoal, oferecendo cursos de aperfeiçoamento e bem estar a todos, repassa e valoriza o colaborador para que ele desenvolva sua criatividade. Fidelização dos comensais, formando uma clientela assídua, que participa da ação de elaboração dos pratos e consequentemente leva outros comensais a conhecerem sua identidade e a cultura permanente vista no restaurante.
Enfim é preciso mudar conceitos sobre a visão da estética e da composição dos pratos em um restaurante, é preciso arriscar em uma nova visão, através de estudos sobre o tema. Desta forma faremos da gastronomia brasileira uma gastronomia autêntica e reconhecida pelos povos de todo o mundo.

Despeço-me, desejando uma semana maravilhosa para todos.

" O amor é um cristal que extraímos do que existe de melhor em nosso espírito" .
Frase de Paulo Moretti diretor do monólogo Gandhi.